klemi-recepttar@uze.net

Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Enyhén sós vízben feltesszük főni, bezöldségeljük. Külön feltesszük az összevágott oldalast, amikor mindkettő félfövésben van, összekeverjük, és csipetkével készre főzzük. Tejföllel, sóval, kevés ecettel ízesítjük.

A megtisztított pontyot (pontyokat) 5 mm-enként 3-4 mm mély bemetszéssel irdaljuk, felszeleteljük, darabonként besózzuk, ügyelve arra, hogy az irdalásokba is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát állni hagyjuk. A halikrát, tejet különtesszük, ne sózzuk. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a bogrács aljára tesszük. Ráöntjük a vizet, és erős tűznél forraljuk. Ötpercnyi forrás után belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismételten felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva hozzáadjuk a paradicsompürét vagy a vörösbort (mindkettő a halhús szétesését hivatott megakadályozni), valamint a belsőségeket. 30-40 perc szükséges a halászlé elkészítéséhez. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcákra helyezzük, és a halászlét a tésztára öntve vagy külön tálban tálaljuk.

Hozzávalók (8 személy részére): 75 dkg apró hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2 zöldpaprika, egy csípős paprika, pirospaprika, só, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel főni 1,5 l vízben. Addig főzzük, amíg a halak széjjel nem főttek. Ez idő alatt tisztítsuk meg a nemes halakat, vágjuk darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a hal-szeleteket és öntsük fel vízzel. A külön megfőzött apróhalat, szálkázzuk ki, és a húsát szűrőn áttörve keverjük abba a lébe, amelyben főtt. Amikor a bográcsban a hallé forrni kezd, öntsük bele az áttört apró halat és a bort. Ezután a zöldpaprikát vágjuk karikákra, ugyanígy a paradicsomot is, és a csípős piros-paprikával együtt tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem megfőtt a hal, tegyük bele a sót és a pirospaprikát. A bográcsban a hal kb. 45 percnyi főzés után lesz kész. Tálaláskor tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát esszük. A paprikást utána fogyasszuk.

Hozzávalók (6 személyre): 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, fél sertésfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg sós fehér szalonna.

A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük.

Megsózzuk és fokhagymasóval ízesítjük. Kevés vizet öntünk alá, gyakori keverés közben, közepes tűz felett félpuhára pároljuk. Ekkor beletesszük a kölest, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy a lé egy ujjnyira ellepje a zöldséges húst. Gyenge tűzön, lassan készre pároljuk, közben többször óvatosan megkeverjük, mert könnyen leég.

2 ek. olajon megfonnyasztunk 1 nagy fej aprított hagymát. 40 dkg kis kockára vágott csontmentes birkahúst, 2 zöldpaprikát beletéve zsírjára pirítjuk. 1 ek. pirospaprikával meghintjük, belerakunk 1 nagy paradicsomot felcikkezve, 1 felkarikázott sárga-, fehérrépát. Ízesítjük fokhagymasóval, sóval. Kis vizet öntve alá, sűrűn keverve, közepes tűzön félpuhára pároljuk. 24 dkg hántolt kölest adunk bele, annyi vizet öntünk rá, hogy egyujjnyira lepje az ételt. Gyenge tűzön, többször óvatosan kevergetve, lassan készre pároljuk.

Hozzávalók: 1 kg birkahús, 20 dkg zsír, 25 dkg vörös-hagyma, 15 dkg lecsó (nyáron zöldpaprika, paradicsom), 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika (csípős, ízlés szerint), vörös bor.

A vöröshagymát finomra összevágjuk, és felhevített zsírban megpirítjuk, a tűzről félrehúzva meghintjük pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, és felöntjük egy kevés vízzel, illetve vörös borral. Ezután beletesszük a nagyobb kockára vágott (le is forrázhatjuk) birkahúst, megsózzuk, és szép lassan puhára pároljuk. A lecsót, illetve zöldpaprikát, paradicsomot, piros csöves-vagy cseresznyepaprikát közben tesszük bele, és lassú tűznél készre főzzük. Sós burgonyát adunk hozzá. A birkapaprikás annál jobb, minél többféle húsrész van benne, legjobb, ha egész birka van megfőzve a fejétől a farkáig. Nem túl öreg, nem túl kövér az igazi. A faggyút el kell távolítani a húsról, hogy ne legyen túl zsíros. Persze itt is vannak úgynevezett titkos fogások. Egyik ilyen, hogy a zsírban fonnyasztott vöröshagymára a paprikának csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen. Szakértők szerint rétegesen kell főzni a birkát. Mégpedig: a bográcsot ki kell kenni zsírral, és alulra tenni az összekötött fejet, rá egy réteg apróra vágott vöröshagymát, pici fokhagymát, pirospaprikát, Piros Aranyat, majd egy réteg szép, nagyobb kockára összevágott birkahúst. Ezt mindaddig így csináljuk, míg tele nem lesz a bogrács, illetve el nem fogy a nyersanyag. A legtetejére rakjuk a csöves pirospaprikát és a paradicsomot. A belsőséget a készre főzés előtt tesszük bele kb. fél órával. Vizet nem kell alátenni, mert a hús annyi vizet enged, amennyi szükséges a főzéshez. Ha kellően “lepörkölődött”, tehát sűrű leve van, és ha még szükséges, úgy vörös bort adunk hozzá. A bor hozzáadása is ilyen “titkos fegyvernek” tekinthető. A bortól kissé pikáns, savanykás ízt kap a paprikás, és valamelyest, csökkenti a birkaízt. Az így főzött birkapaprikás remek, magyaros étel, aminek csodálatos íze van. Sós burgonya illik hozzá, és mehet savanyúság, illetve uborka is, de csupán kenyérrel talán még jobb. Mindenféle bornak is jó ágya ez, de különösen jó rá a kadarka és a minőségi vörös bor. A Bácskában főzött birkapaprikás vadkerti borral, a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.

A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű (szaftos) még ízesebb juhhús, tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, ha-nem összességében pörkölődött birkahús. Éppen ezért faggyúsabb is, juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobban ízlik, mint a paprikás, mert annál a zsír és a benne pirított vöröshagyma leplezi a birkaízt. A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy a zsírban előre fonnyasztott és megpaprikázott vöröshagymát mikor tesszük a húshoz. Ha a hússal együtt beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog; kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon csökkentjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban kijönnek ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a birkahús minden hozzá-adás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható talán az a megoldás, hogy fele időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet vagy vörös bort. Különösen ajánlatos ezt megtenni, ha kisebb mennyiséget főzünk, 2-3 kg-ot. Az így elkészült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, és ugyanazok valók hozzá és utána, mint a paprikáshoz.

A megtisztított vöröshagymát vékonyra karikázom, az előzőleg megmosott uborkát pedig héjastól felszeletelem. A zöldpaprikákat megmosom, kicsumázom, és a meghámozott burgonyával együtt karikákra vágom. Egy jó nagy bogrács alját hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával kibélelem, majd a csirke csontosabb darabjait ráfektetem a szalonnára. Jól megsózom, megszórom borssal és apróra vagdalt kaporral. Ráteszek néhány uborka-, vöröshagyma- és zöldpaprika-karikát. Ezt is megsózom, majd burgonyával folytatom a rétegezést. Sózás után csirkedarabok következnek. Addig rakosgatom a hozzávalókat a bográcsba, amíg elfogy a nyersanyag. A megtisztított és szétzúzott fokhagymát belekeverem a tejfölbe, kicsit megsózom, és nyakon öntöm vele az ételt. A bográcsot a tűz fölé akasztom és lassú forralással addig főzöm, amíg a tetején levő húsba vagy burgonyába könnyen beleszalad a villa. Keverni nem, csak rázogatni szabad! (Akkora bográcsba tanácsos betenni a hozzávalókat, hogy az étel tetejétől még legalább 10 centiméteres szabad hely legyen.)

Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 3 fej vöröshagyma, 40 dkg burgonya, 1 csapott evőkanál fűszerpaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 paradicsom, 8 dkg zsiradék, 2 gerezd fokhagyma, 1/3 üveg csemege Piros Arany (vagy 1 kis tubus), 2 db zöldpaprika, csipetke.

A húst kb. 1 cm-es darabokra vágjuk, és alaposan megmossuk. Az előhevített zsiradékban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve meghintjük paprikával. Jól elkeverjük, hozzáadjuk a húst, kevés vízzel felengedjük és visszatesszük a tűzre. Piros Arannyal, zúzott fokhagymával és őrölt köménnyel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a szintén 1 cm-es darabokra vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot. Csontlével felengedjük, és készre főzzük. Külön főzött csipetkével tálaljuk.

Hozzávalók: 50 dkg marhalábszárhús, 1-2 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 2 csipet köménymag, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 zellerlevél, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 60 dkg tisztított krumpli, 2 evőkanál száraz csipetke, só.

Elkészítés: Először vastagon kizsírozzuk a bográcsot, majd rétegesen beletesszük a kockára vágott húst, az összevágott hagymát, a fokhagymakrémmel, köménymaggal rétegenként ízesítjük. A tetejére tegyük a zöldpaprikát, a paradicsomot és a zellerzöldet.

Sózzuk meg és gyakori rázogatás vagy keverés mellett közepes láng felett, pirítsuk zsírjára a húst. Ezután hintsük meg paprikával és kb. 2 liter vízzel öntsük fel. Nagy lánggal főzzük tovább. Amikor a hús félig megpuhult, tegyük bele a kockára vágott krumplit és a száraz csipetkét. Ha szükséges, még annyi vizet öntsünk rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt. Nagy lánggal főzzük készre.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A lángról levéve hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszatéve zsírjára sütjük. Az egyforma kockákra vágott húst beletesszük, elkeverjük, megsózzuk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, pároljuk. Ha elfőtte saját levét, egy kevés forró vizet öntünk rá.

Hozzávalók: 50 dkg marhahús (lábszár), 3 ek. olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 1 cső zöldpaprika, 1 db paradicsom, köménymag, 2 kisebb babérlevél, pirospaprika, só, csipetkének; 10 dkg liszt, 1 db tojás.

A bográcsgulyás rég magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van. Néhány példa: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egy időben szeletekre vágott édes káposztát adnak. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával, és rizzsel készül. A palócgulyás zöldbabbal és tejföllel.

Hozzávalók: 60 dkg marha lábszár, 8 dkg zsír / vagy olaj /, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk őrölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke.

Elkészítés: A húst felkockázzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. Az apróra vágott hagymát a felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük benne, majd felengedjük kevés vízzel. Ha zsírjáig lepirult, beletesszük a húskockákat, elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van szó, a pirospaprikát nem a hagymával keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulyásunk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön az apró kockára vágott burgonyát, majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen még egy fél óráig főzzük. (Tálalása bográcsban történik. Hivatalos rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a bográcsot, alá a tartóba spirituszkockákat helyezünk el, és így kerül a vendég asztalára. Az asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítő lehetőség sohasem hiányozhat, hátha valaki pótolni akarja az erősséget.

Hozzávalók: 1 kg marha színhús, 80 g sertészsír, 300 g vöröshagyma, 20 g fűszerpaprika, 1 kg burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, só, köménymag, fokhagyma.

A lehetőleg lédús, mócsingos húsból (lábszár, lapocka, nyaka) kb. 1,5-2 cm-es kockákat vágunk. Ezután a felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A hőfokot csökkentve, a nem túl forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább pörköljük. Ha a hús leve elfőtt, hozzáadjuk a köménymaggal együtt apróra vagdalt fokhagymát, és mindig csak kevés vizet adva alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön, időnként megkeverve pároljuk. A hús tehát ne főjön, hanem rövid lében, gőzben puhuljon. Közben a burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot kb. 1 cm-es kockára vágjuk. Mielőtt a hús teljesen megpuhulna, levét annyira elpárologtatjuk, hogy csak a zsírja maradjon meg. Hozzátesszük a burgonyát, jól elkeverve együtt pirítjuk, míg üvegesedni kezd, majd felöntjük csontlével és beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot. Ha a burgonya puhulni kezd, tálalás előtt belefőzzük a csipetkét.

Vegyünk 1,5 kg csontos birkahúst: szegyet, lapockát, nyakat, lábszárat és belső részt. Befejezés előtt vörösborral ízesítjük.

Elkészítés: A felvert tojást, a lisztet és a sót 5 percig kemény tésztává gyúrjuk. Ujjunkkal kétszer két cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a levesbe, tíz perccel a tálalás előtt.

A lisztből és a tojásból (víz nélkül) kemény tésztát gyúrunk. Meglisztezett deszkán kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kb. kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk. Akkor kész, ha feljön a leves tetejére, kb. 2-3 perc.

Hozzávalók (6-8 személyre): 1 kg burgonya, 1 közepes méretű csirke, 1 nagy szál lángolt kolbász (vagy nem nagyon száraz füstölt kolbász). 3-4 pár virsli, 50 dkg zöldpaprika, 4 dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz vörösbor. 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 evőkanál vegeta, 1 púpozott mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítés: Jó nagy bográcsot készítek elő. Az apróra vágott füstölt szalonnát a bogrács aljába rakom. A csirkét megtisztítom, és kis darabjaira vágom, mint amikor paprikás csirkét készítek. A húsdarabok mindkét oldalát megsózom. A kolbászt megmosom, bőrét lehúzom, majd annyi darabra vágom, amennyi a vendégek száma. A virslik bőrét is lehúzom. A megmosott, és kicsumázott zöldpaprikát, valamint a megmosott paradicsomot karikákra vágom, a burgonyát meghámozom és felkockázom. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikákra metélem, a zöldséget tisztítás után vékony hasábokra aprítom. A bográcsot parázsra rakom, és a szalonna zsírját kiolvasztom. Kevergetés közben beleszórom a pirospaprikát, és azonnal meglocsolom 3 evőkanál vízzel. Összekeverem, és a következő sorrendben teszem be a bográcsba a hozzávalókat: először a hagymakarikákat, a csirkehús darabokat, a füstölt kolbászt, majd a zöldpaprikát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret. Hagyom, hogy a parázson néhány percig erősen süljön a belerakott nyersanyag, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi 2 ujjnyival lepi el a zöldséges húst. A vegetával, a törött borssal és a zúzott fokhagymával megfűszerezem és 45-50 percig főzöm. Ezután hozzáadom a burgonyát, és együtt puhára főzöm. Meggyőződök arról, hogy a burgonya is egészen megpuhult-e már, csak akkor öntöm bele a bort és teszem hozzá a paradicsomot, meg a virsliket. Ízlés szerint meg is sózom. Jól összeforralom, végül a tejfölt belekeverem, és már csak forráspontig melegítem.

Elkészítés: A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna zsírjában megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a kockára vágott burgonyát. Közepes láng felett üvegesre pirítjuk. Meghintjük gabonakeményítővel, ételízesítővel, beletesszük a zellerzöldet és kb. 1,5 liter vízzel felöntjük. Jól átkeverjük, és lassan puhára főzzük. Kóstoljuk meg, és ha kell, sózzuk meg.

Az összegyűjtött csigákat forró vízbe, a bográcsba dobáltuk, hogy bújjanak ki házukból. Farkukat levágtuk, eldobtuk, a megmaradt részeket feldaraboltuk deszkán. Langyos vízben alaposan átmostuk. Aztán a bográcsban finomra vágott hagymát fonnyasztottunk zsírban. Levettük, és néhány csipetnyi piros paprikával, borssal megszórtuk. Beleraktuk a csigadarabokat.

A parázson előmelegített vízzel felöntöttük, hogy ellepje. Visszatettük a szolgafára. Lassú tűzön főztük, kavargattuk. Nem volt rossz illata. A pálinka már-már elfogyott, éhségünk farkasétvággyá nőtt, csak bátorságunk nem, az alábbhagyott, mert egyikőnk sem akarta elsőnek megkóstolni. Szóval igaz, ami igaz, nem volt gusztusunk hozzá. Már a víz is lefőtt róla, istenibb illat terjengett a levegőben, levétel előtt álltunk. Sót is csak találomra tettünk bele. Ekkor támadt a mentőötletünk: hallottuk, hogy az erdőn túl juhnyáj latangol. Hívjuk ide a juhászt, hátha megkóstolja, mondtuk. Jött is az egy intésre. Fiatal kölyök volt, nem ismertük. Már a bogrács a gyepen volt; mondtuk, hogy egyen, nagyon finom, van még belőle. Szegény, semmi gyanút nem fogott, hát hozzálátott. Majd kérdi, hogy mi ez. Finom gomba, válaszoltunk. Ette tovább. De már a bográcsba kacsingatott, talán azért, hogy van-e még.

Kitört belőlünk a nagy röhögés. "Ó, semmi - mondtuk -, csak azt kacagjuk, hogy nekünk mindjárt nem marad." Hozzáfogtunk mi is, de csak kenyérre kenve. Bizisten, finom volt. Az utolsó csepp is elfogyott.

Megszórjuk paprikával és beletesszük a 8 darabra (2 comb, 2 fél mell, 2 szárny, far- és hátrész) vágott csirkét. Nagy láng felett, állandóan keverve zsírjára pirítjuk. Megszórjuk ételízesítővel, beletesszük a fokhagymakrémet, a zöldpaprikát, a paradicsomot és kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Közepes erősségű tűzön lassan főzzük. Amikor a csirke puhulni kezd, beletesszük a kockára vágott burgonyát és a száraz csipetkét. Megkóstoljuk, és ha szükséges, utánsózunk. Közepes lángon készre főzzük.

Hozzávalók: 360 g marha színhús, 80 g sertészsír, 150 g vöröshagyma, 15 g fűszerpaprika, 800 g burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g paradicsom, só, köménymag, fokhagyma

A hagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, egy bögre vizet öntünk hozzá és összeforraljuk. A lébe beletesszük a húsos, ízekre vágott karajcsontot, két-két szál felkarikázott sárgarépát és petrezselyem gyökeret, a meghámozott és kockákra vágott krumplit. Összekeverjük, bőven felöntjük vízzel. Sóval, borssal, cseresznyepaprikával, köménymaggal, fokhagymával ízesítjük. Beledobjuk a zeller- és a petrezselyemzöldet.

Hozzávalók: 2 kg hal (süllő, csuka, harcsa), 1 ek zsír, 10 közepes fej vöröshagyma, 10-12 zöldpaprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika

A bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott v. hagymát és a karikára szeletelt zöldpaprikát, lassú tűzön megpuhítjuk. Amikor már kezd puhulni a paprika, hozzáadjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves paprikát is. Amikor mindez megfőtt, hozzátesszük a haldarabokat. Ha szükséges, még sót is tehetünk rá. Bő fél órát főzzük, ügyelve arra, hogy szaftja sűrű, bőséges legyen.

A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet előzőleg liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk. Amikor a halat bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.

Hozzávalók: 1,6 kg birkahús, kevés zsír, 3 fej közepes méretű vöröshagyma, só ízlés szerint, 1 marék őrölt pirospaprika (édes), 2 cső, csípős zöldpaprika, bors, ízlés szerint, 4 dl vörösbor.

Vigyázzunk, nehogy hosszú leve legyen. Főzés közben vörösborral, csípős zöldpaprikával és borssal ízesítjük.

Hozzávalók: hasonlóak a birkapaprikáséhoz. A juhászosan főzött birka az egészen más, és ez a halászlé és a marhagulyás kategóriájába tartozik. Így főzik a juhászok maguknak a birkát, mert nem érnek rá annyit pepecselni vele, mint amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott vöröshagymát, annyi vizet öntenek rá, amennyi ellepi, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Ilyen módon kissé hosszabb lesz a leve, de utolérhetetlenül gazdag, üde ízharmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és a paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is sós burgonyát adhatunk, de még jobb, a nélkül. Ennek a főzési technológiának még az is előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdő is nehezen ronthatja el.

Hozzávalók (15 személyre): 3 kg marhalábszár, 5 bögre tarkabab, őrölt paprika (édes és erős, ízlés szerint), 6 cső erős zöldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db közepes sárgarépa, 2 db közepes gyökér, 5 csomag petrezselyemzöld, 5 db babérlevél, 3 g köménymag, 20 szem egész bors, 15 db kisebb paradicsom, só, kevés disznózsír.

Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük az apró kockákra vágott marhalábszárat. A húst fehérre pirítjuk, majd vízzel felöntjük, sóval és őrölt paprikával ízesítjük. Lassú tűzön zsírjára lesütjük. A lesütött húst vízzel felöntjük (egy személyre kb. egy liter vizet számítva), hozzáadjuk a babot, a zöldségféléket és a fűszereket. Lassú tűzön főzzük, a végén őrölt paprikával sűrítjük

Hozzávalók: 2 csomó új sárgarépa, 1 csomó új petrezselyemgyökér, 2 új karalábé, 60 dkg újburgonya, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1/2 csomó kapor, 1 csomag újhagyma, só.

Elkészítés: A vékony karikára vágott újhagymát, szárával együtt megfuttatjuk a zsiradékban, majd beletesszük a kockára vágott zsenge karalábét, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a burgonyát. Megsózzuk és erős tűzön, állandó keverés közben üvegesre pirítjuk. Annyi vízzel töltjük fel, hogy éppen ellepje. Kis lángon, lassan pároljuk. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, belekeverjük a finomra összevágott kaprot és petrezselyemzöldet.

Elkészítés: Az apró kockára vágott szalonnát félig kiolvasztjuk. Zsírjában átforrósítjuk a finomra szelt póréhagymát. Beletesszük a feldarabolt nyúl elejét, a gerinc- és combvégeket, valamint a kis kockára vágott piros színű zöldpaprikát. Megsózzuk, és zsírjára pirítjuk. Ekkor meghintjük kevés liszttel, kétszer-háromszor átkeverjük, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy az majdnem ellepje. Gondosan átkeverjük, hogy a liszt csomómentes legyen. Közepes lángon lassan pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a konzerv kukoricát is.

Elkészítés: Kevés zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra összevágott hagymát és beletesszük a kockára vágott húst. Megsózzuk, és saját levében pörköljük. Mikor zsírjára sült, megpaprikázzuk, és kevés vízzel felöntjük. Gyakran megkeverjük és időnként vízzel felöntve, tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, tegyük bele a cikkekre vágott zöldpaprikát is.

Hozzávalók: 3 kg hal (ponty és lehetőleg más fajták is), 3 fej vöröshagyma (lúdtojásnyiak), 9-10 evőkanál fűszerpaprika, 1-2 db hüvelyes paprika, 1-3 db cseresznyepaprika, 1 db paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 db halászlékocka, tészta.

A kilós-másfél kilós friss pontyokat megtisztítjuk, felbontjuk, irdaljuk, daraboljuk. Vigyázzunk, nehogy az epét elfakasszuk! A hal fejét, a hasaalját és a farkát levágjuk, különtesszük. A megmaradt részt 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Az egészet egy tálba tesszük, besózzuk, jól összekeverjük, egy-két órát, de akár tovább is hűtőben állni hagyjuk. Így ízesebb lesz a hal húsa, és nem esik szét. A bográcsba beletesszük a hal fejét, hasaalját és farkát, a finomra vágott (nem darált, mert az édessé teszi a levet) vöröshagymát. A 3 kg halhoz 5 liter vizet adunk. Beletesszük a paradicsomot, a hüvelyes és a cseresznyepaprikát. Mindezt erős lángon főzzük. A fűszerpaprikát forráskor tesszük hozzá. Hangosan bugyogjon a lé, nem baj, ha kicsit habzik. Így főzzük 25 percig. Ekkor tesszük hozzá a fokhagymát, a többi haldarabot, és még 18 percig főzzük. Ha úgy ítéljük meg, hogy elforrta a levét, nyugodtan önthetünk hozzá vizet. Ez esetben további 5-6 percig főzzük, majd levesszük a tűzről. Ezután sűrű szűrővel leszűrjük a hagymát, amit külön kínálhatunk, mert van, aki szereti. Így azonban a halászlé simább, mutatósabb, finomabb. A halat külön tányérokba tesszük, úgy helyezzük az asztalra. A levet ráöntjük az asszonyok által frissen gyúrt, és frissen kifőzött "gyufaszáltésztára", és így kínáljuk.

Hozzávalók (6 személyre): 1/2 kg sózott fehér szalonna, 2 db közepes vöröshagyma, 3 evőkanál pirospaprika, só, bors, 2 db közepes édes és erős zöldpaprika, 3 db közepes paradicsom, 3/4 kg burgonya, személyenként 1 db összetett marék lebbencstészta.

Hozzávalók: 40dkg szárított lebbencstészta, 3 evőkanál olaj vagy 5dkg zsír, egy kis fej hagyma, 40dkg burgonya, pirospaprika, só

A zsiradékot megforrósítjuk, és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát zsemleszínűre pirítjuk benne. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát, paprikával megszórjuk és kétszer annyi vízzel, mint ami ellepi, felengedjük. Beletesszük a karikákra vágott nyers burgonyát, megsózzuk, és befedve csendesen főzzük, majd a tűzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk, amíg a levét teljesen felszívja. Nem keverjük, hanem az edényt rázogatjuk, és végül gyengén lesütjük, hogy a tészta szikkadt legyen. Nyáron egy zöldpaprikát is főzünk bele. Salátával önálló étel. A lebbencs egyszerű gyúrt tészta, vékonyra kinyújtva.

Hozzávalók: 20 dkg szalonna, 25 dkg nagyobb szemű tarhonya, egy kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 3 burgonya, 1 csöves paprika, só. A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük (ha van, bográcsban), ráöntjük a tarhonyát, és aranysárgára pirítjuk. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, s annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi a tarhonyát. Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, amíg a tarhonya meg nem puhul. Apróra vágott burgonyát, s egy nem túl erős paprikát teszünk bele. Ha megpuhult a tarhonya, zsírjára pirítjuk. Salátával igen finom étel.

Hozzávalók: 15 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 késhegynyi, fokhagymakrém, 1 mokkáskanál köménymag, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál Piros Arany, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1,2 kg tisztított rózsakrumpli, só.

Elkészítés: A csíkokra vágott, kiolvasztott szalonna zsírjában aranysárgára pirítjuk a finomra összevágott hagymát. Beletesszük a fokhagymakrémet, a köménymagot, a pirospaprikát, a Piros Aranyat. Összekeverjük, és kevés vizet öntünk hozzá. Beletesszük a hosszú cikkekre vágott krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és annyi vízzel töltjük fel, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk és alacsony láng fölött, lehetőleg lefedve, készre főzzük.

Elkészítés: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk. Zsírjában megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük paprikával és beletesszük az ujjnyi vastagra vágott húst. Fokhagymasóval, köménymaggal, gulyáskrémmel, sóval fűszerezzük, és gyakori keverés mellett zsírjára pirítjuk. Ezután kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Beletesszük a megtisztított, hasábba vágott vegyes zöldséget, zellerlevelet és a zöldpaprikát. Közepes tűzön főzzük. Amikor a hús félig megpuhult, tegyük bele a nagy kockára vágott burgonyát, majd tíz perc múlva a csipetkét is. Erős tűzön készre főzzük.

Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 1 nagy fej vöröshagyma vagy egy 10 cm hosszú póréhagyma, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 4 evőkanál konzerv csemegekukorica, 4 evőkanál konzerv zöldborsó, 4 evőkanál konzerv zöldbab, 1 paradicsompaprika, 1 sárgarépa, só.

Hozzávalók: 1 db csirke (1-1,5 kg-os), 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír, 2 evőkanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só.

A finomra vágott hagymát kevés zsírban kissé megpirítjuk. Megszórjuk paprikával és beletesszük a tíz darabra (2 alsó, 2 felső comb, 2 fél mell, 2 szárny, hát- és farrész) vágott csirkét, a zöldpaprikát és a cikkekre vágott paradicsomot. Megsózzuk, és közepes lángon zsírjára pirítjuk, majd kis vizet öntve alá, puhára pároljuk.

Elkészítés: A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna zsírjában megfonnyasztjuk a hagymát. Meghintjük paprikával és hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Megsózzuk, és közepes lángon félpuhára pároljuk. Beletesszük a megmosott rizst, a karikára vágott debrecenit, és ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk hozzá. Kis lángon, a bográcsot többször megrázogatva közben, lehetőleg letakarva, pároljuk puhára a rizst.

Egy gömbölyű fenekű bográcsba kockára vágott szalonnát teszel, a lebbencstésztát és a hagymát üvegesre pirítod a zsírján. Aztán jöhet rá a pirospaprika, a felkockázott krumpli, só, bors és egy kis víz. (lebbencstészta = nem kell feldarabolni a tésztalapot. Régen úgy készült, hogy a meggyúrt tésztát vékony levelekre sodortak, az egész leveleket egyesével akasztottak fel a szobában elhelyezett rudakra száradni. A rudak alá abroszt tettek.

Ahogy a tészta száradt, maga töredezett és hullott le, a többit pedig beletörték az abroszba. Végül az abroszban a tésztát nyomkodással tovább tördelték, innen ered a másik neve is: tördelt tészta.) Az elején említett gömbölyű fenekű bogrács igen lényeges, ugyanis ha már minden alkotórész szétfőtt, nem szabad kavarni, hanem apró fordításokkal dobálni kell a masszát. (Ratkó József szerint 33-szor). Így piruló kéreg keletkezik rajta és a végén a gömb alakú slambuc egyszerűen kifordítható a bográcsból. Az elkészítési idő kb. 3 óra.

Elkészítés: A kockára vágott, félig kiolvasztott szalonna zsírjában gyakori keverés közben megpirítjuk a csuszatésztát, majd beletesszük a finomra vágott hagymát, s két-három keverés után megszórjuk paprikával. Beletesszük a karikára vágott kolbászt és a kis kockára vágott burgonyát. Annyi vizet öntsünk rá, hogy 2-3 ujjnyi magasan ellepje a tésztát. Sózzuk meg és tegyük bele a zöldpaprikát és a paradicsomot. Alacsony láng felett - lehetőleg lefedve - lassan főzzük meg. A főzés befejező szakaszában többször keverjük meg, nehogy leégjen.

Hozzávalók: 80 dkg csontos birkahús, 20 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 15 dkg paradicsom, 10 dkg paprika, 4 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 10 dkg sertészsír, köménymag, só.

Az alaposan megmosott birkahúst nagyobb darabokra vágjuk. A vasbográcsot (esetleg öntöttvas edényt) vastagon kikenjük zsírral. Beleszórjuk a nagyra vágott vöröshagymát, rátesszük a húst. Fűszerpaprikával, zúzott fokhagymával, vágott köménnyel megszórjuk, és megsózzuk. A tetejére, a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot tesszük.

Nem túl erős szabad tűzön gyakori, de óvatos forgatással pörköljük. Néha kevés vizet és vörösbort öntünk alá. Tűzforrón, cikkekre vágott sós burgonyával tálaljuk.

Elkészítés: A füstölt körmöt és a babot előző este áztassuk be. A kockára vágott szalonnát kissé kiolvasztjuk, zsírján megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, megpaprikázzuk és beletesszük a beáztatott babot és összevágott körmöt. Kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Beletesszük a babérlevelet, a zellerzöldet, az apróra összevágott hagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot.

Egy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a nagyobbnak száraz a húsa), egy valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erős halzsír-íze van). 2 db, 1-1 kilós kecsegét, végül egy kilós csukát (ezt főleg jó erős leve miatt) tisztíts meg annak rendje, módja szerint, de a halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öblítsd ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és sűrűvé a levét -, s szeleteld fel kétujjnyi vastag darabokra. Mindezt az étkezési időnél csak egy órával előbb lásd el, hogy a hal úgyszólván elevenen kerüljön a tűzre. Most vagdalj 4 nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórd egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá a halfejeket (ezek nem olyan könnyen sülnek oda). Most rakosgasd rá a kecsege- és csukaszeleteket, szórd be hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét vöröshagymát, s végre a harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne teljesen lepje el a halat, mert az úgyis ereszt vizet, s mire megfőtt, felényire roskad össze. Ha felforrt, tégy rá egy tetézett kanál szegedi paprikát, úgyszintén 2 zöldpaprikát, sózd jól meg, s hagyd erős tűznél 3/4 óráig, szakadatlanul forrni (ha lassan fő, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban főzzük, erős rőzselángnál. Rázd meg gyakran, hogy oda ne sül-jön. Biztos jele, ha megfőtt, hogy gőze erősen ragad. Mielőtt asztalra adnád (a bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig hűlni, hogy hártya képződjék fölötte. Így elkészítve fölséges jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8 személynek elég.

Elkészítés: A kis kockára vágott, kiolvasztott szalonna zsírjában kb. 10-15 perc alatt aranysárgára pirítjuk a tarhonyát. Ezután beletesszük a finomra vágott hagymát, kétszer-háromszor átkeverjük, majd meghintjük pirospaprikával. Felengedjük annyi vízzel, mint a tarhonyamennyiség kétszerese és beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot, a kis kockára vágott burgonyát. Megsózzuk és - lehetőleg lefedve - alacsony láng felett lassan megpároljuk.

Elkészítés: A nagyon száraz füstölt húst előző nap áztassuk be. Egyébként vágjuk kockára, és a durvára vágott póréhagymával együtt tegyük a bográcsba, amelyben előzetesen kissé kiolvasztottuk a kockára vágott szalonnát. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és főzzük a húst félpuhára. Ekkor tegyük bele a kockára vágott burgonyát, fokhagymakrémet, majd 15 perc múlva a konzerv zöldbabot. Egészítsük ki még kevés vízzel és forraljuk össze, sózzunk utána, ha szükséges. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt. Ha friss zöldbabbal készítjük, akkor még a burgonya előtt tegyük bele a bográcsba.

20 dkg nagyon száraz füstölt tarját előző nap beáztatunk. A húst felkockázzuk, 10 cm-nyi póréhagymát durvára vágunk. 8 dkg húsos kolozsvári szalonnát kis kockára vágva bográcsba rakjuk, kissé kiolvasztva rádobjuk a húst és a hagymát.

Annyi vízzel, hogy lepje, félpuhára főzzük a húst. Belerakunk 40 dkg kockára szelt burgonyát, 1 kk. fokhagymakrémet, 15 perc múlva 60 dkg konzerv zöldbabot. Kis vízzel felöntve összeforraljuk, ha kell, sózzuk, tálalás előtt belekeverünk 2 dl tejfölt.

Hozzávalók: 1 db csirke (kb. 1-1,5 kg-os), 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 40 dkg zöldborsó, 1 evőkanál ételízesítő, 1/2 csomó petrezselyemzöld, só.

Elkészítés: A finomra vágott hagymát kevés olajban megfonnyasztjuk. Beletesszük a 10 darabra (2 felső, 2 alsó comb, 2 szárny, 2 fél mell, hát- és farrész) vágott csirkét. Nagy láng felett - állandóan keverve - zsírjára pirítjuk. Megszórjuk ételízesítővel, és annyi vizet öntünk rá, hogy az ellepje. Kis láng felett lassan puhára pároljuk. Ha friss zöldborsónk van, akkor azt is hozzáadjuk, ha konzerv, akkor tesszük hozzá, amikor a csirke már majdnem puha. Végül megszórjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel.

Elkészítési idő: 65 perc